templar1234

过了腊八就是年，一般家庭从现在开始就准备年货了，在海边年夜饭的餐桌上当然少不了海鲜，然而，在众多海鲜中鲅鱼（马鲛鱼）是深得海边人民的青睐的，有各种吃法，如家常烧鲅鱼、熏鲅鱼、鲅鱼丸子、鲅鱼水饺等。过年时，由于年货较多，冰箱也放不下，所以海边人们倾向做熏鲅鱼，不但易于保存，而且味道鲜美、食用方便，因此大多数人家过年都要做上一些熏鲅鱼。
下面就介绍我做的熏鲅鱼与大家分享。









鲅鱼也叫马鲛，体长而侧扁，体色银亮，背具暗色条纹或黑蓝斑点，口大，吻尖突，牙齿锋利，游泳迅速，性情凶猛，一般体长260—520毫米，大者可达1米以上、重20千克以上，分布于北太平洋西部，中国东海、黄海、渤海均产之。属暖水性中上层鱼类，常结群作远程洄游。以中上层小鱼为食，夏秋季结群洄游，部分进入渤海产卵，秋汛常成群索饵于沿岸岛屿及岩礁附近，为北方经济鱼之一。



将鲅鱼洗净去鳃，腹部内脏尽量由鳃处掏出，这样切鱼时利于成型。切的时候要用斜刀片切，这样片出来的鱼片剖面较大，不但易于入味而且还美观。另外，鲅鱼脊刺下方的淤血必须洗净，特别腥！

鲅鱼尾用家常烧的方式烹饪，非常美味。常言道：加（加吉鱼）鱼头、鲅鱼尾、鲤鱼的肚子、鲶鱼的嘴为最好吃的部位



备做熏鱼的部分调料：葱姜蒜，花椒，大料，桂皮，丁香，香叶等



将上述调料加入水中，再加入盐、白糖煮开5分钟左右后倒入盆中晾凉后再加料酒（不要加酱油，油炸时容易发黑）。



然后将鱼块倒入搅拌均匀后放入冰箱中腌制一天。



将鲅鱼尾划几刀后煎制定型



炒锅下底油，葱姜蒜爆过后，加入适量水，加盐，白糖，料酒，白酒等调料后放入煎好的鲅鱼尾小伙烧制5分钟左右后，再加入蒜薹丁大火收汁即可盛盘。



鲜香的鲅鱼尾之所以盛名就是因为它此部分都是活肉而且富含胶原蛋白。



第二天将腌好的鲅鱼块在温油中炸制定型后，另起锅加少量的水，加上适量述调料后再加料酒，白酒，陈醋，盐，白糖，老抽等大火烧制5分左右即可盛盘食用，凉吃味道更佳。如想要有烟熏味可以在锅底事先铺垫一层白菜帮，收汁时将锅烤干即可；如想要有松针的清香味可以按下述操作。



去部分松针洗净，加入装有水的锅中，加上篦子，将鲅鱼熏蒸5分钟左右即可。



盖上锅盖熏蒸5分钟左右，鲅鱼中就会渗透一种松针的清香。



熏鲅鱼，味道好极了的！凉吃味道更佳，过年必备下酒菜，友友们尝尝呗。

[ 本帖最后由 templar1234 于 2015-2-6 10:28 编辑 ]

sg1217

马鲛鱼的口感很不错，不过一般不好收拾，熏马鲛鱼还没有做过，介绍很详细，试做看看

lilicoco

鲅鱼肉质还不错，一般只是用油煎而已。但这作法看起来较复杂，可能作出来是会比较香。