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尖椒香肘子的做法
dnaking
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发表于 2009-3-24 23:49
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尖椒香肘子的做法
原料 :猪后肘1千克,荷叶饼12个。
青杭椒段20克,小米椒5克,水发香菇粒10克,火腿末10克,老干妈辣酱25克,郫县豆瓣5克,豆鼓10克,盐3克,味精、香油各10克,糖色2克,红油25克,色拉油3千克,四川卤水5千克,葱花、姜末、蒜末各10克。
卤水的制作方法:(为了口味好就只有麻烦点了)
用料如下:香油1勺;冰糖一小把;八角、山奈、桂皮、草寇、草果、桔饼、茴香、枸杞,桂圆干各抓一小把;甘草10片;朝天椒10个(不喜欢辣的可以不用);老姜1块、黄葱5枝、老抽2碗、生抽1碗、盐。水500ml(我用的骨头汤)。
制作过程:
1、香油倒进锅里,烧热i以后把冰糖炒化。
2、接着轻轻的炒一下各种香料、姜,朝天椒。
3、倒生抽、老抽,接着翻炒。
4、炒好的料放进烧开的水(骨头汤)里面熬。把葱折好捆成一把扔在锅里。盖上锅盖,大火烧开,小火煨制。
我第一次做卤水的时候准备了一些猪脊骨,等卤水烧得香香的了放进去一块熬,直到每块骨头都散开,肉肉全部化了就算头次的卤水做好了。记得要把牺牲的了材料的尸体捞出来不要了。
一般来讲头次做的卤水最好卤一些猪肉、蹄膀、鸡爪之类的东西,可以增加卤水的鲜美程度而且不会有膻味留在汤里,如果要作羊肉等味道重的肉类或者豆腐之类的,要把卤水盛一部份出来单独做,避免下次卤制的时候串味儿。多卤几次剩下的老汤就要加料了,可以根据汤的味道和自己的口味添加。
做好的卤水要放在冰箱里保存,避免变质。推荐使用砂锅装。因为我家的冷冻室比较空,所以我是用的大不锈钢盆子装,然后放在冰箱冷冻室,冻成冰,要用的时候再烧化,不用过几天就拿出来烧开一次,也不占冷藏室的空间。卤水反复使用,口味才好。
1、肘子洗净,入沸水中大火汆5分钟,捞出控水,表皮刷上糖色;锅内放入色拉油,烧至五成热时放入肘子小火浸炸3分钟至表皮呈棕红色,取出控油。
2、锅内放入四川卤水,小火烧开后放入肘子大火烧开,改小火用卤40-60分钟,取出放入盘中。
3、净锅上火,放入红油烧至七成热,放入姜末、蒜末煸香,入水发香菇粒、火腿末小火炒香,下老干妈辣酱、豆豉、郫县豆瓣、青杭椒段、小米椒小火翻炒1分钟,用盐、味精调味,淋香油,撒葱花,出锅浇在肘子上,跟荷叶饼上桌。
口味香辣微甜,豆豉的香味浓郁。肘子也可以使用高压锅压一下,肉感更好,特别是靠近骨头的肉,不然就咬不动了。
[
本帖最后由 dnaking 于 2009-3-24 23:50 编辑
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发表于 2009-3-25 22:35
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这个菜我小时候姥姥经常做给我吃,现在看到它就想到了过世的姥姥!
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