[转帖] 东北·山珍上席

东北·山珍上席

    东北地区包括辽宁、吉林、黑龙江３省，面积约８２万平方公里，人口约１亿。东北物产丰富，烹调原料门类齐全。人们称它“北有粮仓，南有渔场，西有畜群，东有果园，”一年四季食不愁。

    该地区日习３餐，杂粮和米麦兼备，一“黏”二“凉”的黏豆包和高粱米饭最具特色。主食还爱吃窝窝头、虾馅饺子、蜂糕、冷面、药饭、豆粥和黑、白大面包；以饽饽和萨其玛为代表的满族茶点曾是满汉菩翅烧烤全席中的重要组成部分，名重一时。蔬菜则以白菜、黄瓜、番茄、土豆、粉条、菌耳为主，近年来大量引种和采购南北时令细菜，市场供应充裕。肉品中爱吃白肉、鱼虾蟹蚌和野味，嗜肥浓，喜腥鲜，口味重油偏咸。制菜习用豆油与葱蒜或是紧烧、慢熬，用火很足，使其酥烂入味；或是盐渍、生拌，只调不烹，取其酸脆甘香。

    由于兴安岭上多山珍，渤海湾内出海错，故市场上的筵席大菜档次偏高，名肴玉食琳琅满目。还因为气候严寒，居家饮膳重视火锅，“白肉火锅”、“野意火锅”等颇有名气，在清宫盛极一时。

    喝花茶爱加白糖，还有桦树汁、人参茶和汤岗矿泉水。尤爱白酒与啤酒；饮啤酒常是论“扎”、论“瓶”、论“提”（一提为８瓶），酒量惊人。受“白俄”食风影响，好友相聚，常以大红肠、扒鸡、花生米、茶叶蛋和面包佐餐，一次“小酌”往往几小时。紧邻俄罗斯，与南北朝鲜交往频繁，亦受日本食风影响。“罗宋大菜”、“南韩烧烤”和“东洋料理”也传播到一些城市，部分食馔也带点“洋味”。在民族菜中，朝鲜族和满族的烹调水平较高。前者的“三生”（生拌、生渍、生烤）、牛肉菜、狗肉菜、海鱼菜和泡腌菜；而后者的阿玛尊肉、白肉血肠、白菜包、芥末墩和苏叶饽饽，均有浓郁民族风情。至于蒙古族的“白食”和“红食”；鄂伦春族的狍子宴和老考太黏粥；赫哲族的鳇鱼全席和“稠李子饼”；鄂温克族的“烤犴肉”和“驯鹿奶”；达斡尔族的“手把肉”和“稷子米饭”，也都是民族美食廊之中的精品，令人齿颊留芳。

    从饮食市场来看，东北地区更是珠玑山积，红火兴旺，可以开出很长一串清单。如：菜肴类：白肉火锅、鸡丝拉皮、猴头飞龙、红油犴鼻、冰糖雪蛤、冬梅玉掌、镜泊鲤丝、游龙戏凤、两味大虾、烤明太鱼、人参乌鸡、红烧地羊、烹大马哈、牛肉锅贴、鹿节三珍汤、酒醉猴头黄瓜香、神仙炉；小吃类：萨其玛包、马家烧麦、熏肉大饼、老边饺子、参茸馄饨、稷子米饼、冷面、打糕、豆馅饺子、海城老山记馅饼、馨香灌肠肉、刨花鱼片、松塔麻花、焖子、苹果梨泡菜、辣酱南沙参；筵席类：盖州三套碗、关东全羊席、大连海错席、长白山珍宴、营口九龙宴、沈阳八仙宴、锦州八景宴、本溪太河宴等。这些肴馔的特色，可用一首小诗来概括：山珍海错取料广，火锅白肉美名扬。烧扒熘各有别，芥未葱蒜多辛香。咸甜分明油酱重，焦酥脆嫩质滑爽。明油亮芡外观美，荤素相宜耐品尝。

西南·麻辣川香

    西南地区位于我国的西南边陲。它是一个经济潜力极大、自然风光雄奇、民俗风情丰富、带有几分神秘色彩的风水宝地。西南地区生机旺盛，物种奇多，历来号称“动物王国”和“植物王国”，烹调资源取用不竭。例如，重庆和四川有荣昌猪、德昌牛、建昌马、川牦牛、铜羊、麻鸭、雅鱼、岩鲤、江团、桃花米、大白豆、海椒、花椒、鲜笋、榨菜、魔芋、鱼腥草、豆瓣、豆豉和井盐，贵州有香猪、关岭黄牛、黔西马、沿河山羊、金黄鸡、三穗鸭、香菇、竹荪、香禾、黑糯、党参、独山腌酸菜和铜仁绿粉；云南有抗浪鱼、弓鱼、裂腹鱼、螺黄、宣威火腿、香茅草、普洱茶、象牙芒果、接骨米、紫米、鸡棕、虎掌菌、玫瑰大头菜、曲靖韭菜花和乳扇；西藏有瘦肉型猪、亚东鲑鱼、人参果（蕨麻籽）、冬虫夏草和藏红花等。这些特异的物料均是当地特异食俗的重要构成因素。
从膳食结构看，西南地区的居民重视大米和糯米，兼食小麦、玉米、红苕、蚕豆、青稞、荞麦、土豆、红稗和高粱，还有些少数民族采取野生植物的根茎以代粮。其中，米制品小吃很有名气，米线鲜香，糌粑特异，糍粑、粽粑、竹筒饭、荷叶包饭、芭蕉叶包饭多用于待客，“天府小吃席”驰誉一方。一年四季都有蔬菜或野菜，或鲜炒或腌渍。肉类食品平常仅是点缀，但年节的消耗量大，许多山区人家都有“杀年猪”的习俗，往往是吃一半，留一半，在火塘上熏挂。野生草木的利用尤为充分，擅长粗料细做，“长流水，不断线”，食物构成较为合理，吃得香美而不奢靡。

    西南是川菜的“势力范围”。菜路广，作料多，家庭治膳大多济楚，以小炒、小煎、干烧、干煸和麻辣香浓的民间菜式著称于世，有“料出云贵”、“味在四川”、“吃在山城（重庆）”的定评。这一带的人饮食上有如下嗜好：一是普遍爱辣，“宁可无菜，不可缺椒”，越辣越香美，越辣越“安逸”。二是大多喜酸，“３天不吃酸，走路打转转（步伐不稳之意）”，有些酸菜腌藏十余年，其酸味不亚于山西的老陈醋。三是偏好复合味，味多、味广、味厚、味浓，在国内独创出家常味、鱼香味、陈皮味、荔枝味等２３种复合味型，令其他大区的厨师叹服。四是强调饮撰的平民文化色彩，要求价廉物美，经济实惠，并以“杂烩席”、“火锅席”独领风骚。

    西南地区的名食亦多。重庆和四川有毛肚火锅、樟茶鸭子、麻婆豆腐、宫保鸡丁、河水豆花、家常海参、龙抄手、担担面、叶儿粑、钟水饺、夫妻肺片、五香牛肉干和田席、小满汉席；贵州有竹香青鱼、盐酸蒸肉、八宝龙鱼、竹荪银耳汤、肠旺面、苦荞粑、酸汤菜和酸鱼全席、野味全席；云南有红烧鸡棕、酥烤云腿、大理砂锅鱼、油炸竹虫、过桥米线、紫米粑粑、牛干巴、饵块和鸡棕席、紫米全席；西藏有火上烧肝、赛蜜羊肉、油松茸、野鸡扣磨菇、人参果拌酥油大米饭、校果馍馍、酥油茶和柳林宴、藏北三珍宴等。

    中南·酸辣满桌

    中南地区位于我国中部偏南的适中部位，史称“湖广”。中南地区的主食多系大米。

    在膳食结构中，每天必食新鲜蔬菜，人平均５００克左右；肉品所占的份额较高，不仅爱吃禽畜野味，淡水鱼和生猛海鲜的食用量都位居全国前列。所以饮食开支相当高，饭菜质量高，烹调审美能力亦强。制菜习用蒸、煨、煎、炒、煲、糟、拌诸法，湘鄂两省喜好酸甜苦辣，以爽口、开胃、利齿、畅神为佳。
土家族是生活在湘鄂渝黔边区的一个少数民族，土家人菜肴讲究酸、香、辣，俗话说：“三日不吃酸和辣，心里就像猫爪抓，走路脚软眼也花”，故特别看中辣椒、胡椒、花椒、大蒜、胡葱、韭菜、香椿等辛辣香味特浓的作料。

    该地区名食众多，其中不少享誉华夏。如湖北的清蒸武昌鱼、红烧鲴鱼、排骨煨炒腊肉、珊瑚鳜鱼、冬瓜鳖裙羹，排骨煨藕汤、三鲜豆皮、荆州八宝饭、东坡饼、四季美汤包、楚乡全鱼宴和沔阳三蒸席；湖南的组庵鱼翅、腊味合蒸、发丝牛百页、红椒酿肉、五元神仙鸡、火宫殿臭豆腐、牛肉米粉、团馓、熏烤腊全席和巴陵鱼宴。

华北·不走偏锋

    华北地区的地形颇像一个三角状的绞轮。华北地区民风俭朴，饮食不尚奢华，讲求的是实惠；食风庄重、大方，素有“堂堂正正不走偏锋”的评语。多数城乡一日３餐，面食为主，小麦与杂粮间吃，偶有大米；馒头、烙饼、面条、饺子、窝窝头、玉米粥等是其常餐。

    在菜肴方面，北京有烤鸭、涮羊肉、三元牛头、罗汉大虾、潘鱼和八宝豆腐；天津有玛瑙野鸭、官烧比目、参唇汤和锅巴菜；内蒙古有扒驼蹄、奶豆腐两吃、清炒驼峰丝和烤羊腿；河北有金毛狮子鱼和改刀肉；河南有软熘黄河鲤鱼焙面、铁锅蛋、试量集狗肉和道口烧鸡；山东有葱烧海参、脱骨扒鸡、九转大肠、清汤燕菜、奶油鸡脯、青州全蝎和原壳鲍鱼；山西有过油肉、五香驴肉和金钱台蘑等。

    华东·清淡微甜

    华东地区位于我国的东南部，史称“江南”或“江东”，全境颇像一只“高跟靴”。

    华东居民习以大米为主食，间吃面粉，杂粮甚少，偶而食之，也是只调剂一下口味。他们擅长烹制糕、米团，糯米做的元宵独具特色。日习三餐，有时还“过中”或“宵夜”；平时大多不断荤，节假日食谱更精约，有荤有素，干稀调配。蔬果四时供应充裕，鸡鸭鱼肉每月不缺，嗜好海鲜与野味，城镇居民多有吃零食的习惯。其口味大多清淡，略带微甜，一般不吃辣椒、大葱、生蒜和老醋；有生食、冷食之古风，炝虾、醉蟹、烫毛蚶、生鱼片都受欢迎。

    这一带的烹调水平较高。苏菜跻身“四大菜系”，精妙的刀工独领风骚；浙菜风行南宋，是“南食”的台柱；徽菜“因商而彰”，足迹遍及大江南北；沪菜后来者居上，有执中华食坛牛耳之趋势。这一带制菜技法全面，组配谨严，刀法洒脱，以烧、炒、蒸、炖见长，调理鱼鲜和禽畜有很深的功力，尤以色调的秀雅、菜形的清丽和肴馔中蕴含的文化气质而著称。至于家庭饭菜，也精细济楚，四五口之家，多为４菜１汤２道主食的格局，饭碗小而菜盘大，食量较小。

    华东地区的美食已形成完整的系列，各省市均有精品挂帅领街，令人目不暇接。如上海的虾籽大乌参、八宝鸭、生煸草头、贵妃鸡、南翔馒头、排骨年糕、阳春面、擂沙圆、福寿宴和菊花蟹席；江苏的松鼠鳜鱼、三套鸭、清炖蟹黄狮子头、水晶肴肉、大煮干丝、梁溪脆膳、三丁包、黄桥烧饼、苏州大方糕、文蛤饼、藕粉圆、淮安长鱼席和红楼宴；浙江的东坡肉、龙井虾仁、西湖醋鱼、蟹酿橙、密汁火方、南肉春笋、宁波汤圆、千张包子、五芳斋鲜肉粽子、吴山油酥饼、西湖船宴和仿宋席；安徽的无为熏鸡、毛峰熏鲥鱼、凤阳酿豆腐、金雀舌、乌饭团、示灯粑粑、蝴蝶面、黄山宴和八公山豆腐席、江西的三杯鸡、石鱼炒蛋、金丝甲鱼、泥鳅钻豆腐、萝卜饺、猪血汤酒酿、黄元米果、浔阳全鱼席和十碗三个头；福建的佛跳墙、太极芋泥、淡糟香螺片、芙蓉鲟；台湾基隆庙口的天妇罗，彰化的肉圆，嘉义的鸡肉饭等。
华南·吃遍天下

    华南地区位于我国南部，史称“南粤”；华南地区的主食多系大米，粤、港的小吃均以精巧多变取胜，在全国各占一席之地。华南人的食性普遍偏杂，有“天上飞的除了飞机，水上游的除了木船，地上跑的除了板凳，什么都吃”的夸张说法。由于“花草蛇虫，皆为珍料，飞禽走兽，可成佳肴”，所以该区的居民几乎不忌嘴，烹调选料广博为全国所罕见。

    在膳食结构中，每天必食新鲜蔬菜，肉品所占的份额较高，不仅爱吃禽畜野味，淡水鱼和生猛海鲜的食用量都位居全国前列。所以饮食开支相当高，饭菜质量高，烹调审美能力亦强。制菜习用蒸、煨、煎、炒、煲、糟、拌诸法，偏重清淡鲜美。追求珍异，喜欢新奇，崇尚潮流，依时而变，是中国烹饪最为活跃的地带，常出新招和绝活，被其他大区仿效。

    这一带人，酒量与饭量一般都不大。由于气温偏高、生活节奏快、早起晚睡和午眠，不少人有喝早茶与吃夜宵的习惯，一日３到５餐。“广东人泡茶楼”、“香港人夜逛大排档”，都是特异的饮食风情。

    粤菜作为我国八大菜系之一，尤以选料之广博而闻名。在粤菜中，飞禽走兽、山珍海味、野菜山花，无不可入肴，蛇、鼠、雀、虫、狗、猫等在其他菜系中令人瞠目结舌的选料，却被奉为席间珍品。一道鲜美佳肴的制作，有赖于各个环节之间有条不紊的协作，粤菜在配料、刀工、火候、烹饪时间、起锅、包尾、器皿、上菜方式等诸多环节都有着非常严格的要求。如做鱼讲究即杀即烹，这样才能保持鱼的鲜味；再如其拼盘的制作，必须注意配料的选择，以达到造型美观、口味丰富的效果，一道好的拼盘，不仅是一盘佳肴，更是一件艺术品，让人赏心悦目，胃口大开。

    该地区名食众多，广东的烤乳猪、龙虎斗、烤鹅、白云猪手、炖禾虫、鼎湖上素、沙河粉、艇仔粥、云吞面、广式月饼、蛇宴和黄金宴；广西的纸包鸡、南宁狗肉、马蹄炖北菇、银耳炖山甲、马肉米粉、尼姑面、蛤蚧粥、太牢烧海、漓江宴和银滩宴；海南的椰子盅、清蒸大龙虾、白斩鸡、东山羊、海南煎堆、鸡藤粑仔、蕉叶香条、洞天全羊宴和竹筒宴；港澳的一品燕菜、海鲜大拼盘、麻鲍烤海参、清蒸老鼠斑、马拉糕、巧克力蛋糕、满汉全席和八珍席等。

    西北·食风纯朴

    西北地区位于我国的西北部，史称“西陲”或“回疆”，与其他地区相比，西北一带的食风显得古朴、粗犷、自然、厚实。其主食是玉米与小麦并重，也吃其他杂粮，小米饭香甜，油茶浓厚，黑米粥、槐花蒸面与黄桂柿子馍更独具风情，牛羊肉泡馍名闻全国。家常食馔多为汤面辅以蒸馍、烙饼或是芋豆小吃，粗料精作，花样繁多，农妇们也有“一面百样吃”、“七十二餐饭食天天新”的本领。受气候环境和耕作习惯限制，食用青菜甚少，农家用膳常是饭碗大而菜碟小，一年四季有油泼辣子、细盐、浆水（用老菜叶泡制的醋汁）和蒜瓣亦足矣。如有客人造访，或宰羊，或杀鸡，或炒几碟肉丝、鸡蛋、苜蓿，擀细面，蒸白馍，也相当丰盛。

    该地区主要少数民族，除俄罗斯、锡伯、裕固、土等４族之外，都严格遵循伊斯兰教的食规，“禁血生，忌外荤”，不吃肮脏、丑恶、可憎的动物的血液，过“斋月”，故而清真风味的菜点占据主导地位。在陇海铁路沿线和大小镇集中，星罗棋布地缀满穆斯林饮食店，多达数十万家。更值得称赞的是，回、维等１０个信奉伊斯兰教的民族，虽以“清真”为本，饮食上有清规戒律，但对民族食俗又表现得很豁达，还帮助汉民制作牛羊菜和油香。同样，汉族也十分尊重穆斯林的宗教感情，在饮食上自觉“回避”，并支持他们过“斋月”、欢庆３个大节。

    在肴馔风味上，西北地区的肉食以羊、鸡为大宗，间有山珍野菌，淡水鱼和海鲜甚少，果蔬菜式亦不多。其技法多为烤、煮、烧、烩，嗜酸辛，重鲜咸，喜爱酥烂香浓。配菜时突出主料，“吃肉要见肉，吃鱼要见鱼”，强调生熟分开、冷热分开、甜咸分开，尽量互不干扰。在菜形上，也不喜欢过分雕琢，追求自然的真趣；注重饮食卫生，厨房和餐具洁净。汉民爱饮白酒，穆斯林一般不饮酒，多喝花茶、红茶与奶茶，还有牛羊马奶；习抽莫合烟与旱烟；常在庭院中或草地上铺放白布席地围坐就餐，自带餐刀，有抓食的遗风。

    西北地区名食众多，不少带有历史的烟尘，相当古老。像陕西的葫芦鸡、商芝肉、金钱发菜、带把肘子、牛羊肉泡馍、石子馍、甑糕、油泼面、仿唐宴和饺子宴；甘肃的百合鸡丝、清蒸鸽子鱼、兰州烤猪、手抓羊肉、牛肉拉面、泡儿油糕、一捆柴、高担羊肉、巩昌十二体和金鲤席；青海的虫草雪鸡、蜂尔里脊、人参羊。