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标题: [原创] 粉蒸肉[8P] [打印本页]

作者: sememe 时间: 2013-3-23 18:47 标题: 粉蒸肉[8P]

食材：猪肉600克，自制蒸肉粉200克，生姜，葱，少许。料酒，老抽，鸡精少许。
方法/步骤：
1，将洗好的肉改刀切成2公分见方的小块。
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2，生姜切碎，葱切成葱花。
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3，准备好老抽，鸡精，料酒等备用
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4，将肉块放入盆中，加生姜，葱花，料酒，生抽，鸡精等少许拌匀，腌制30分钟。
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5，准备好蒸肉粉，事先制好的。主要配料：优质大米，八角，茴香，桂皮，花椒，蒜子，白糖，碘盐，味精，焦糖色等。
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6，将腌制好肉和蒸肉粉拌匀后装盘
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7，放进蒸笼
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8蒸好出笼
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作者: menghuangu 时间: 2013-3-23 18:53

看到就很有食欲，不过，那纸条，额，充分证明原创，呵呵

作者: superyu123 时间: 2013-3-23 19:04

菜品特点
肥而不腻、酱香突出、咸甜适口、回味无穷。
红白相间，嫩而不糜，米粉油润，五香味浓郁，老藕垫底，粉糯而清香。
所属菜系
湘菜
相关典故
传说一：
清初明末崇祯皇帝微服南巡，到了郑韩，在一次郊游时，来到名岭（封后岭），天色已晚，加至腹中饥渴，天黑店远，无法回店，于是便投宿在一姓丁的农夫小店，善良的丁氏夫妇，非常好客，把家中准备过年才吃的扣碗肉拿了出来，经过加工送于崇祯进食。崇祯食后大悦，当丁氏夫妇告诉他这是他们祖传的粉蒸肉时，更是留恋刚才的味道，甜中带咸；肥而不腻，回味无穷。
第二天，天亮走时崇祯对丁厨说到：“食之粉肉也，妙哉；来到郑韩城不来封后岭是一大遗憾也！不食丁氏粉蒸肉又是一大遗憾也！”随后，崇祯告诉他们了自己的身份，并奉丁厨为御厨，和他一起进宫，从此丁氏粉蒸肉一直流传之今。到现在你去新郑仍能听到这段传奇故事。
传说二：
粉蒸肉是杭州享有较高声誉的一款特色名菜。它始于清末，相传其名与“西湖十景”之，的“曲院风荷”有关。“曲院风荷”在苏堤北端，此处荷花甚多，每到炎夏季节，微风拂面，阵阵花香，清凉解暑，令游人流连忘返。
“粉蒸肉”是当时杭州菜馆厨师，为适应夏令游客赏景品味的需要，用“曲院风荷”的鲜荷叶，将炒熟的香米粉和经调味的猪肉裹包起来蒸制而成，其味清香，鲜肥软糯而不腻，夏天食用很适胃口。后来随着西湖“曲院风荷”美名的传扬，“粉蒸肉”也声誉日增，成为杭州著名的特色菜肴。
历史文化
1. “粉蒸肉”旧时盛行于沔阳州（包括天门、洪湖、潜江、沔阳），素有“蒸菜之乡”之美誉，是著名的“沔阳三蒸”之一。而关于“沔阳三蒸”的故事更是家喻户晓。
2. “沔阳三蒸”相传始自元末农民起义领袖陈友谅的故事。当时，陈友谅从家乡沔阳率兵远征采石矶前夕，为了犒慰兵勇，鼓舞士气，令随军包厨按“征”字做一些家乡菜肴，寓意取得远征的胜利。聪明的厨师按“征”“蒸”同音不同字的意思做出了蒸鱼、蒸肉、蒸圆子。陈友谅的夫人罗氏又乘兴用现成青菜――商蒿洗净切断，用蒸鱼肉的米粉加入调料拌匀蒸熟，送上餐桌，众将士极喜食，赞不绝口。从此这一带的老百姓纷纷效法，在喜庆的日子里，也用“三蒸”作为大菜宴请宾客，流传至今。

作者: F22 时间: 2013-3-23 22:42

粉蒸肉（又名面面肉），为中国传统的待客名菜。粉蒸肉糯而清香，酥而爽口，软、嫩、甜、香、咸，滋味丰富，食性温和。以主料带皮花肉加稻米和其他调味料制作而成。“粉蒸肉”有肥有瘦，红白相间，嫩而不糜，米粉油润，五香味浓郁。成菜时以老藕垫底，色泽粉红，粉糯而清香，更为添色。
猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

作者: koyking 时间: 2013-3-24 06:48

怎么说呢，很喜欢吃，但是真正做的好的我到现在也就吃过一次，但是再去吃的时候已经倒闭了，一直是在回味，但是吃不到的那种，可能吃不到的才是最好的吧

作者: 注程 时间: 2013-3-24 10:01

不好做啊，试了几次，肉腥味总是去不掉

作者: 610290342 时间: 2013-3-24 10:20

这玩意儿吃完了很多东西都不能吃，要注意点
食物相克
猪肋条肉（五花肉）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。
稻米：大米不宜与马肉、蜂蜜、苍耳同食。
突然想起来自己好像一直和刀切牛肉一起吃......

作者: lvken2012 时间: 2013-3-24 16:20

引用:

原帖由 610290342 于 2013-3-24 10:20 发表 [bbs=redirect.php?goto=findpost&pid=89559409&ptid=4707785][/bbs]
这玩意儿吃完了很多东西都不能吃，要注意点
食物相克
猪肋条肉（五花肉）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。
稻米：大米不宜与马肉、 ...

楼上说的很有道理啊~谢谢提醒了

作者: sdzjt 时间: 2013-3-24 20:52

这道菜不用吃的太多了，是不是太油了这道菜，不过在我们这里结婚的都有这道菜，在喝酒之前吃几口，可以起到护胃的功能。

作者: 狼胎 时间: 2013-3-25 01:33

那个粉要怎么弄啊？外面有没有得卖啊？

作者: dddtone 时间: 2013-3-25 02:05

四川、重庆都有这道菜，是现在的一道有名的改良川菜了。
这个菜的关键是蒸肉的粉，有些集市的特色蒸肉粉很有特色，感觉比超市卖的要好吃很多。

作者: pskzy 时间: 2013-3-26 11:59

呵呵一直想学收藏先，明天就去试试

作者: ynztyc 时间: 2013-3-27 00:56

我们这的做法粉是用大米炒熟来做的，有人问粉买不买得到，买得到，但是也可以自己制作

作者: temsep 时间: 2013-3-27 14:16

以前在老家看别人也是炒大米做粉的，不过这个菜确实有点油腻，年轻时还好，年纪大了不敢碰

作者: zxagg 时间: 2013-3-27 15:40

那个粉就是面包渣吧

作者: 闪电中的狼 时间: 2013-3-28 14:07

楼主的原创啊，看来楼主还真是用心了红心送上深表敬意！色泽方面好像差了点也许是灯光和像素的问题但是味道方面绝对不错能能加上验证放到这里可见楼主用心去做了

作者: 苏醒 时间: 2013-3-28 16:35

看到就很有食欲

作者: 天天吃鱼 时间: 2013-3-29 22:33 标题: 回复 1楼的帖子

我们这边一般在婚礼上都有这道菜，不过可能做法不一样大多有中药味。

作者: shulinxiaowu 时间: 2013-3-30 14:58

这道菜看起来很简单，但是让人很有胃口啊，平凡中见神奇

作者: 天下大同 时间: 2013-3-30 15:34

这个粉蒸肉的卖相似乎不太好，跟以前见过的，差别挺大！

作者: mkkmkk123 时间: 2013-4-2 14:13

这个应该有压底的呀，土豆、南瓜、红薯都可以的，最喜欢不是上面的肉而是下面的食物。

作者: www818 时间: 2013-4-3 00:20

好馋啊想吃啊实话实说还没有吃过啊太遗憾了

作者: zzxx1986 时间: 2013-4-4 10:49

粉蒸肉个人还是习惯于直接从超市买的粉，买回来和肉混在一起直接蒸了，才知道要在拌肉和粉之前还要加这些东西

作者: w8302sh8 时间: 2013-4-6 03:35

南方人的菜，我是吃不惯的，感觉老年人吃比较和口。

作者: 大鸟一人 时间: 2013-4-6 14:14

楼主能公布蒸肉粉的材料制作比例吗我们也想搞啊

作者: 纯果乐 时间: 2013-4-7 08:24

我觉得粉蒸肉光蒸肉的话味道有点单调，如果我自己吃的话经常会加上土豆和胡萝卜，这样营养和味道都好一点。

作者: fj0007 时间: 2013-4-7 17:15 标题: 回复 1楼的帖子

粉蒸肉还有一种做法的，其实很简单，四川做法是：把蒸肉粉放入适量的郫县豆瓣酱，再根据个人口味放入适量的花椒和油炸辣椒。将肉片和蒸肉粉、豆瓣酱、花椒和油辣椒一起伴匀备用。将南瓜或者红薯切成三公分见方的块。放在笼屉上铺一层，再将准备好的肉放在南瓜块上面，开火蒸二十分钟即可。味道不用我说了吧。

作者: ygwww 时间: 2013-4-8 13:22

我也做过粉蒸肉，味道就好，个人非常喜欢

作者: 隋文帝斗法 时间: 2013-4-9 14:55

粉蒸肉，很有名的菜啊，不过没吃过，自己试试看。

作者: jh348 时间: 2013-4-9 16:44

记得小时候也吃过，做法和我们当地的有些不同，不知道味道会有什么不一样，改天一定要按楼主的做法试试。

作者: 春天发布器 时间: 2013-4-10 11:42

这个菜看起来应该不难做，但看起来色相不太好看，但味道应该不错，香香的

作者: aaapanwei 时间: 2013-4-10 16:04

蒸肉粉的材料制作比例没有说明啊

作者: ww2lw 时间: 2013-4-10 22:44

楼上老土，也就是米粉肉啊。那粉超市就有卖的

作者: caonimaji1 时间: 2013-4-11 00:10

昨天按照上面写得做了一遍，感觉有点不对啊味道怪怪的又不算很难吃也不是很好吃本来就这样的吗？还是我的手艺问题？

作者: dsdrf 时间: 2013-4-12 17:36

家里也做过这道菜，自己拿些米与花椒炒一下再碾碎，配上肥瘦各半的髁肉，等到肥肉入口即化时，那样的感觉真不错！

作者: wujialun123 时间: 2013-4-12 20:46

中午刚吃了蒸肉，太香了，再配上炖酸菜或者熬白菜，绝对无上美味~

作者: 才哥101676 时间: 2013-4-13 11:37

不错不错。但是以前做的就是有点干。怎样才会蒸的水点/

作者: longaoxia 时间: 2013-4-13 20:19

看了以后食欲大增啊~
楼主技术不错啊~
吃这道菜减肥压力太大了~

作者: 侠觅 时间: 2013-4-14 18:55

有几个问题：
1、你的蒸肉粉怎么做的没说，最后都是粉状的，自己家又没有粉碎机，怎么把米弄成粉？而且也没提到淀粉或面粉；
2、肉的选择，是五花肉还是哪个地方的肉，肥瘦的比例是多少？粉蒸肉没有肥肉不好吃，太多了又会腻；
3、料的搭配，我们在饭店吃，一般花椒粉好像比较多，味道重，会比较不腻；
4、火候控制，你上蒸笼，是不是开始是大火，后来是文火，分别是多久，也没说。

作者: 西方不败 时间: 2013-4-15 10:12

正宗的粉蒸肉中会用到动物性油脂牛油，蒸的时候牛油会随着温度的升高而软化，这样油脂就会流到包裹着肉块的面上，所以能蒸出香气四溢的粉蒸肉。但本人不提倡使用动物性油脂，因为动物性油脂属于饱和脂肪酸，摄入过多会造成动脉粥样硬化，对人的身体有害。以下制作中偶将牛油换成了植物油。植物油属于不饱和脂肪酸，可以调节血脂，防止动脉粥样硬化，从而降低心血管疾病危险。

作者: 土地神 时间: 2013-4-15 11:27

这道菜，本人也是相当喜欢吃，但是用小米的那部分我还是比较喜欢用大米粉，口感上会好一些，可能会有点腻。各位喜欢什么口味的呢

作者: alantamoo 时间: 2013-4-17 00:17

也是个细活儿 ... N久之前试过 , 失败... 呵呵呵 .

作者: lzp146499 时间: 2013-4-17 15:06

楼主的那个生肉看起来色度不是很好看啊，吃什么都要讲个色香味，这个粉是有卖的，上网找下就有的，不一定要在附近市场去买

作者: cn_ist 时间: 2013-4-17 21:53

在家里，粉蒸肉都是一片肉+一片馒头，排成一个花样，然后整，

肉的油留在馒头里，下面再垫一点蒸菜，那叫一个没味

作者: cn_ist 时间: 2013-4-17 21:53

引用:

原帖由狼胎于 2013-3-25 01:33 发表 [bbs=redirect.php?goto=findpost&pid=89571168&ptid=4707785][/bbs]
那个粉要怎么弄啊？外面有没有得卖啊？

市场上有专门卖蒸肉的米份子，给老板说明就行了。

作者: liudj5680 时间: 2013-4-17 22:49

我做的粉蒸肉都是用米有锅中干炒。炒出香味米也变的有些焦黄的时候盛出。然后把炒好的米再用檊面杖檊碎。然后用豆腐乳，盐，料酒，糖，酱油，鸡精，胡椒粉把肉调味。最后把檊好的米放入。放入锅中蒸制一个小时左右就可以了。

作者: 76348417 时间: 2013-4-18 00:38

看着帖子啃面包...一遍啃一边怀念粉蒸肉的味道(TT)，口水四溢啊....这个做好了的确口感无敌

作者: zxyzxyzxyz 时间: 2013-4-18 02:33

就着大蒜吃，美味佳肴，上次去西安吃过。

作者: petercoco 时间: 2013-4-18 14:09

似乎切片更容易入味哦，看到有位大厨做的时候，肉下面垫些红薯，蒸出来味道也不错

作者: yangcall 时间: 2013-4-19 13:58

没吃过，更没做过，不评论，卖相看起来不怎么样，

作者: 424345470 时间: 2013-4-21 21:28

粉蒸肉的粉，的制作方法：把米先炒香后,磨成粗一点的颗粒.注意不要太细了,不然会使肉看起来烂烂的成糊状,肉油也会很多,如果喜欢吃麻的,可以在大米里加点花椒一起炒香后一起磨.我们四川老家甚至还会在里面放一小块干橘子壳,一点点就好,炒香后磨出来有一些清香味,还可以解五花肉的油腻.不过,根据个人喜好,很多人不喜欢橘子皮的味道

作者: q178485036 时间: 2013-4-22 09:19

看着挺好吃，不过会不会很腻

作者: w1706227 时间: 2013-4-22 12:52

这道菜只是听说过没吃过看着挺好吃

作者: Sierna 时间: 2013-4-22 14:29

記得小時候的武俠小說裏面就經常出現汾酒粉蒸肉之類的菜式，但是一直無緣得見，今天終於看見廬山真面目了！

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