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[转帖] 豆角扣肉[13P]

夜城蚂蚁

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1楼 大 中 小 发表于 2015-2-12 16:24  只看该作者
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豆角扣肉[13P]

干豆角碎是朋友送的，一直放着没有吃，正好朋友来吃饭，就做了个扣肉。那天是半夜1点多在煮肉，累加困的不行，所以就大概切了一下，没想到这么厚。
　　在南方市场一般都会有卖用新鲜豇豆晒干的豆角，是没有切成碎的，做菜的时候提前泡好然后切碎了用。干豇豆角可以炒、烧。风味独特，我比较偏爱和肉红烧着吃。”用料主料五花肉300克豆角200克辅料盐适量姜4片大葱3段干花椒2克泡野山椒10克鸡粉1/4茶匙白糖1/2茶匙料酒1汤匙糖色2茶匙酱油1汤匙香油1茶匙柱侯酱1汤匙叉烧酱1茶匙蚝油1茶匙
1.
糖色：（冰糖50克、色拉油5克、水30ml）冰糖和油放入锅里小火慢慢炒至糖融化，颜色由白变成红色的糖液，开始冒大泡的时候，加入水熬化均匀即成糖色（加入水的时候，要小心烫伤）

2.
猪肉放入冷水锅里，加入葱姜煮至熟透

3.
捞出，趁余热抹上一半量的糖色，冷却，豆角碎用温水泡2个小时

4.
炒锅加入油，大火加热至5-6成热，将猪肉放入锅中

5.
炸至肉表面起皱、黄亮时出锅沥油

6.
将炸好的猪肉切成厚0.4cm的肉片，用剩下的一半糖色、酱油、盐拌匀入味后，码入碗底

7.
将柱侯酱、叉烧酱、蚝油拌匀淋在肉片上

8.
油锅烧热，放入豆角碎煸炒干水汽

9.
放入姜片、葱段、干花椒、泡野山椒段、鸡粉、料酒、盐、白糖、香油炒匀

10.
出锅盖在肉片上

11.
将碗上笼蒸90分钟，取出后扣在盘中即可



烹饪技巧
　　可以用梅干菜、芽菜代替；蒸肉的时间不宜过久，肉会太软不成形；糖色可用，可不用。
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  • z-007 金币 +6 感谢分享，论坛有您更精彩！ 2015-2-13 09:10

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hantian2000

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2楼 大 中 小 发表于 2015-2-12 17:11  只看该作者
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我不太进厨房，所以刚开始看这道菜时。就其外观来说我觉着不会好吃。但最后两张图亮了。我馋了

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microtrm

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3楼 大 中 小 发表于 2015-2-12 19:26  只看该作者
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介绍的比较详细，肉的颜色也上的比较好。我肉烧得味道还可以，就是颜色差点。这个上色时间，火候怎么把控的？

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seafoodse

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4楼 大 中 小 发表于 2015-2-13 09:47  只看该作者
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以前只听过和尝过梅菜扣肉，香芋扣肉，还是第一回听说豆角也可以做扣肉，下次要尝试尝试

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