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[转帖] 酸菜鱼超级详解版[18P]

shiaichaocai

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1楼大中小发表于 2015-2-12 20:17 只看该作者

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酸菜鱼超级详解版[18P]

春节脚步是越来越近，人们也为年夜饭开始忙活，不少人喜欢去酒店吃年夜饭，觉得既省事又好吃，但是在家里吃年夜饭似乎更有年味儿。就在这里推荐一些春节家宴菜谱，自己动手，丰衣足食，认真学好手艺就会比饭店里做的还好吃呢！
提前祝大家新年快乐，万事如意！吃嘛嘛香！有家有爱有美食！在中国传统的年俗中，很多地方讲究年夜饭的餐桌上必有一道菜是鱼，象征着年年有余，来年有个好生活。小编为您准备了一系列“鱼”菜，无论春节家宴上您选择哪一道，绝对让您的餐桌熠熠生辉。

“酸菜鱼是一道很经典的菜，酸辣爽口，鱼片滑嫩。学酸菜鱼就一定要回片鱼，片鱼片是很多好吃的菜必须要经历的环节。酸菜鱼和水煮鱼本身其实一点也不难。就一个片鱼的环节罢了。”标签：微辣煮数小时普通荤菜常见菜式私房菜家常菜热菜主料黑鱼(一条)调料葱(一段)盐(两茶匙)厨具炒锅、煮锅1 原料。

2 鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片。

3 把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼，卖鱼的都会给你弄好。

4 鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，

5 鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。

6 鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。

7 片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。

8 鱼片用盐一茶匙白胡椒一茶匙蛋清半个干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。

9 酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。

10 锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。

11 放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。

12 大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。（各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味）。

13 锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。

14 过滤鱼汤倒碗中。

15 锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。

16 花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。

17 油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。

小窍门：这道菜不需要放鸡精或者味精啊！你看鱼汤都奶白色了，可鲜可鲜的！吃的就是原汁原味的鲜，特别好吃。1，好料做好菜，鱼要鲜活，最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的。酸菜也要买好，不然有一种怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。 2，片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好。不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好。 3，腌渍鱼片，放好所有的料，用手按摩抓一会。比较好入味。 4，煮鱼片一定要最大火，下入鱼片的时候手脚一定要麻利，争取在十秒内放完，然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。 5，认真对待，我保证按照这种方式做出来的酸菜鱼，很多大饭店都赶不上的。因为咱们用的是真材实料。 6，鱼很多卖鱼的地方可以让他们给处理好，切成片。自己回来片鱼片。很多人认为鱼片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片鱼的时候，倾斜度决定鱼片大小! 7，酸菜鱼里面放点小米椒切碎，味道会多一个层次，只是我家要搬家，恰好没有小米椒了，我也不想买。我觉得放是一种口味，不放就偏清淡，都很好吃。还有，可以加粉丝，乌冬粉等在下面，也不错。

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z-007 金币 +5 感谢分享，论坛有您更精彩！ 2015-2-13 09:55

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tonneytonney

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2楼大中小发表于 2015-2-16 08:58 只看该作者

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好一个酸菜鱼的做法，是不是比饭店里面好是需要我做好之后味道如何再确认。

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死亡笔记

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3楼大中小发表于 2015-2-16 21:58 只看该作者

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在外面吃了不知n次，自己在家想弄下，但不知如何做，看了楼主的介绍，觉得切鱼片还是很难，觉得去骨是一个技术活，还是叫卖鱼佬膛好再来试试。

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4楼大中小发表于 2015-2-16 22:02 只看该作者

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水煮鱼，酸菜鱼，烤鱼，学生时代聚餐的三大鱼啊

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5楼大中小发表于 2015-2-16 22:45 只看该作者

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真是色香味俱全呀，虽然闻不见吃不到，不过很好，我们这里做酸菜鱼都是用草鱼做，改天买条黑鱼试试，看着肉大

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