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[转帖] 風味小吃大匯集[18P]

13K浪哥

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1楼大中小发表于 2012-7-26 23:47 只看该作者

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風味小吃大匯集[18P]

1、钵仔糕

　　主料：粘米粉8两（约320克），砂糖8两（约320克），红豆2两（约80克），清水5杯，生油2汤匙。

　　做法： 1、红豆洗净隔水蒸软熟，粘米粉用清水2杯调开，加入生油候用。2、余下之清水与砂糖煲滚，加入粘米粉浆中搅匀。3、把小碗涂油后蒸热，每只碗放适量红豆，倒入粉浆至七分满，排列于蒸茏内，用猛火蒸约20分钟，可用竹签挑出食用。

　　备注： 1、粉浆用小筛隔滤，可令成品更幼滑。2、粉浆中也可加入椰浆和淡奶，但需扣除水的分量。3、也可用眉豆代红豆，黄糖代替白糖使用。

2、碧玉海皇包

　　做法：取虾仁50克，干贝丝30克，赤肉丝30克，笋丝30克，蟹柳丝30克，芹菜丝、红萝卜丝、红辣椒丝、芫荽各适量，放入炒鼎略炒，调入精盐、味精、胡椒粉，勾薄糊，分成12粒馅，待用；取大白菜叶12张，放开水锅中烫软后漂凉水，把以上12粒肉馅分成12粒圆球形，上蒸笼蒸5分钟，取出勾薄糊淋上即成。

　　特点：这个新派潮菜，可以说和传统潮州菜“寸金白菜”在制法上一脉相承，只不过在制法和原料上越来越精巧。

3、白菜明虾汤面线

　　主料：面线5两（约200克），白菜胆4两（约160克），鸡蛋2只，中虾6只，上汤2杯，葱粒1汤匙。

　　配料：调味料：盐适量、胡椒粉、麻油各少许。

　　做法： 1、白菜胆洗净，烧煮清水适量，加入油和盐各少许，放下白菜胆焯热。

　　2、鸡蛋煮熟，去壳，切片。

　　3、中虾去外壳但留尾，用生粉和盐揩擦虾身，洗净，除肠，切双飞。

　　4、面线用煮水焯熟，捞起，立刻过冷水，然后沥干。

　　5、烧煮上汤，加入调味料，下中虾焯熟，捞起备用，面线放入上汤内快煮片刻，捞起置碗内，加一茶匙熟油拌匀。

　　6、将中虾、白菜胆和蛋片置面线上，浇上上汤，撒上葱粒供食。

　　备注：煮鸡蛋而要蛋壳不破裂，必须将原只鸡蛋放入冷水内徐徐加热，煮熟，若要蛋壳容易剥除，应将煮熟鸡蛋浸在冷水中片刻，才剥蛋壳。

4、白汁鸡粒菠菜面

　　主料：菠菜面、鸡柳肉各9/2两（约180克），青豆仁、甘笋粒各3汤匙，洋葱粒2汤匙，汤1/2杯。

　　配料：腌肉料：姜汁、酒、生粉、生抽各少许。白汁料：洋葱蓉1茶匙，面粉2汤匙，鲜奶1/2杯，牛油少许。

　　做法：

1、菠菜面用煮水焯熟，沥干，放入汤内慢火煮片刻，捞起上碟，加入半茶匙熟油拌匀。

　　2、鸡柳肉切粒，用腌肉料拌匀，起油镬炮到嫩熟，青豆仁、甘笋粒均用煮水焯熟。

　　3、烧热油爆香白汁料中的洋葱蓉，上碟，原镬下面粉慢火炒两分钟，熄火，加入余下的白汁料，不停搅拌至调匀。

　　4、起中火，下洋葱粒，将2料回镬兜匀，并以适量盐调味。最后将全部熟料浇在菠菜面上。

　　备注：煮白汁时，炒面粉一定要用慢火，这样才能炒出香味，确保粉质不会起粒状或粘结成团。

5、八宝辣酱

　　主料：毛豆、笋丁、猪肉丁各1/2杯，红萝卜1个，黄瓜1条，花生仁3汤匙，豆腐干4件，虾米2汤匙，蒜茸1汤匙，生油2杯。

　　配料：腌料：生粉、生抽、糖各少许。调味料：甜面酱、辣豆瓣酱、生抽各1汤匙，糖1茶匙，麻油1/4茶匙。

　　做法： 1、花生以盐沸水浸透，去皮，沥干水；虾米洗净浸透；红萝卜、黄瓜、豆腐干洗净，切丁。2、猪肉丁加腌料拌匀。3、烧热白镬，放入生油二杯，随即放下花生，用中火炸至微黄色取出，包在吸油纸内吸油。4、烧热生油二汤匙，放入笋、毛豆、红萝卜、黄瓜、豆腐干兜炒，洒水少许，加盖略煮，铲起。5、洗净锅，烧热油二汤匙，爆香蒜茸，放入猪肉，虾米及调味料炒熟，加入豆腐干等材料兜匀上碟，加上花生供食。

　　备注：炸花生要用中火，把冻油放入花生后，要用镬铲不停搅动，待花生呈微黄色立刻取出。若呈金黄色才取出，已经过火。

6、香煎厚合饺

　　主料：厚合,生蒜叶，蒜头，澄面

　　配料：精盐、味精、胡椒粉，少量猪油

　　做法：将厚合切成细丝，焯水后挤干水分，加入少量生蒜叶，蒜头朥，调入精盐、味精、胡椒粉，少量猪油，搅拌均匀后作为饺馅，用澄面做皮，包成饺型，上蒸笼蒸熟后，再用油略煎即可。

　　名家点评：厚合是潮汕地区特有的一种蔬菜，粗生粗长，过去农村都是种给猪吃，现在随着社会发展，饮食潮流也归真返朴，粗菜也能上桌，用厚合为主料做的素菜都已登上大雅之堂，“香煎厚合饺”也是一例。

备注： “香煎厚合饺”采用先蒸后煎的方法，目的是为了避免单纯用煎会造成饺皮偏硬的缺点。

7、百合饺

　　主料：鲜百合，虾胶，澄面

　　配料：辣椒末、精盐、味精、胡椒粉、生粉

　　做法：将鲜百合生切成幼粒，加入百花馅(虾胶又称为“百花馅”)，少量辣椒末，调入精盐、味精、胡椒粉、适量生粉，搅拌均匀成饺馅，用澄面做皮，包成石榴形，上蒸笼蒸熟，刷上熟猪油即可。

　　特点：白合饺在造型上独具一格，外型类似传统潮州菜“富贵石榴球”；采用鲜百合和虾胶作馅，更增加鲜甜清爽的美味。

8、酥皮蟹盒

　　主料：面粉400克、猪肉150克（去皮）、熟蟹肉100克、荸荠肉100克、鲜虾肉150克、湿香菇50克、猪油1000克（耗250克）。

　　配料：味精、胡椒粉、湿淀粉、芝麻油、精盐各少许。

　　做法： 1、将猪肉、蟹肉、虾肉、香菇、荸荠肉均切细粒，用淀粉水拌过，下鼎炒香，加入精盐、味精、胡椒粉、芝麻油和湿淀粉（少许）调成馅料。

　　2、取面粉160克，加入猪油80克拌和，搓成酥心，又把面粉240克，加入猪油80克和清水90克拌成面皮。

　　3、将酥心、面皮各分成24件。用面皮包上酥心，用棍子擀薄摊开，卷起再擀，再卷起，用刀一切为二，逐件擀成薄圆形。

　　4、先取1张皮子，放入馅料，再取1张皮子覆盖在上面，四周捏紧，再卷成花纹边，制毕后，下六成热油鼎，用文火炸至金黄色取出，沥去油便成。

　　特点：色泽金黄，馅香皮脆。

9、鸡笼饺

　　主料：精面粉200克、瘦肉200克、湿香菇30克、虾仁100克、（鱼帝）脯25克、火腿25克、熟笋150克、葱白25克、熟猪油30克。

　　配料：湿淀粉、精盐、味精、胡椒粉各适量。

　　做法： 1、将面粉放在台板上，中间扒凹，加入开水150克，拌匀揉透搓成条，摘为24个面剂，用面棍擀成薄圆形饺皮。

　　2、将瘦肉切碎，虾仁、笋肉、葱白、香菇切成细粒，一起泡熟滗干，鱼帝脯炸后切末，加入味精、精盐、胡椒粉、湿淀粉拌成馅料，分为24份。火腿切末待用。

　　3、将饺皮放上馅料，包拢，提成鸡笼样状，饺口放上火腿末，入蒸笼蒸熟取出。上席时淋上熟猪油。跟上香醋2碟。

　　特点：造型美观，皮嫩，馅鲜味美。

10、成都蛋汤

　　色香味：色奶白，汁鲜浓

　　主料：鸡蛋4 个，水发木耳50克，菜心100克

　　辅料：精盐4克，猪油75克，味精2克，浓白汤1000克。

　　制作：

　　1)将鸡蛋去壳，放入碗内用力调匀。木耳洗净；

　　2)汤锅置火上，放入猪油烧热，鸡蛋入锅，煎至两面微黄，当蛋质松软时，用筷子将鸡蛋捣散，加入汤；

　　3)再加入精盐、木耳、菜心、味精烧开，等入味，最后淋上猪油。

11、干捞米粉

　　主料：米粉

　　配料:卤肉、熟猪肝、卤肉水

　　调料：葱花、花生米、酱油

　　制作过程：1、熟猪肝切成片，卤肉过油炸好切成片； 2、米粉用沸水焯一下，捞出放入器皿中，加入花生米、猪肝、卤肉、葱花、卤肉水拌匀即可。

12、鲜滑爽口蘑菇云吞

主料：

碎猪肉、碎牛肉共约150克，云吞皮18张，青葱碎2棵量，蒜茸1粒量，生粉2茶匙，蘑菇约80克，蚝油2茶匙，麻油1/2茶匙，蛋白1只量，生油、牛油各适量。　　

配料：

调味料：老抽1汤匙，辣椒汁2汤匙。

做法：

1、以慢火融化牛油，爆香葱粒和蒜茸，取出加入碎肉、切碎的蘑菇、蚝油、麻油及生粉，拌匀成馅料。

2、把馅料均匀地分成十八份，每份包在一块云吞皮内，在云吞皮四周涂上蛋白，然后对角摺合成云吞。

3、一浅碟内涂上少许生油，放上云吞，隔沸水蒸十分钟至云吞熟透，蘸调味料供食。

备注：

烹调云吞，除隔沸水蒸熟而食外，也可放入上汤煮熟而食。如使用上汤煮熟云吞，可将云吞先氽水，将外皮上的一层薄粉冲去再煮熟，吃起来，云吞会更香滑爽口。

13、川味名点名菜系列：肥肠粉

　　肥肠粉：

　　肥肠粉最著名的应该算是双流的“白家粉肠粉”了。

　　口味及选料：正宗的肥肠粉选用的是上等红薯粉、菜子油及干红辣椒、花椒等原料，锅汤则是用肥肠、猪骨头等以及多种佐料熬制而成。红油飘香，霉干菜、榨菜末星星点点，炒黄豆焦黄浑圆。粉条糯软，满口留香。夹起颤巍巍的肥肠送入口中，只觉卤香细腻，滑爽耐嚼。　　

　　做法：先将泡好的红薯放进沸腾的肥肠汤锅里来回荡几下，捞起来后倒入已放好肥肠和调料的大口碗里，最后从汤锅里舀一大勺沸汤沿粉丝浇淋下去，再往碗里放几粒花生和几抹葱花即可。

14、酸辣豆花

　　酸辣豆花是四川成都、乐山等地有名的地方小吃。豆花在从前多以摊担形式经营，普遍流行于城市和农村，是一种历史悠久的民间小吃。　　

　　制作豆花需要选用上等黄豆，用井水或河水浸泡充分后细磨为浆，过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用；取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水，冲入烧沸的豆浆，静置让其凝成豆花。　　

酸辣豆花是豆花的一个品种，用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁，放入事先熬烫的豆花，撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成。酸辣豆花口味酸辣咸鲜，豆花细嫩，配料酥香，味浓滚烫，别有风味。

15、福州小吃-油饼（也叫虾酥）

配料：大米1斤，韭菜切珠0.2斤，葱白适量，黄豆0.3斤，精盐适量，味精适量，花生油5斤。

制法：

1 将大米，黄豆放在水浸 2个小时，沥干磨成浓浆，调入精盐，味精。

2 韭菜切珠，加入浓桨。

3 锅中放油烧六成热时，放入两把长柄铁勺，烧热时拿出一把铁勺，舀入米桨1汤匙，放入油中炸。炸两面金黄色时即成。取出另一把同样方法操作。

16、潮州春饼

　　特点：皮酥脆，馅咸香。

　　主料：薄饼皮36张、猪肉150克、绿豆300克、生蒜300克、湿香菇丝25克、虾米25克、花生油750克（耗100克）。

　　配料：味精、精盐、鱼露、川椒末、砂糖、面粉各适量。

　　做法： 1、将生蒜去头，去外衣，洗净切碎待用。再将绿豆碾片浸水去壳洗净，蒸热，取出晾干，加入生蒜、虾米（切碎）、香菇、鱼露、味精拌匀成馅料。

　　2、将猪肉去皮，切成条，加入川椒、砂糖、精盐腌渍待用。

　　3、取薄饼皮1.5张（半张作贴底）铺在板上，取馅料30克、猪肉5克放上，包成枕形，接口处用面浆粘合，将花生油放入鼎内烧热，待烧至油温六、七成热时，放入春饼，炸至金黄色便成。

17、潮式泰国虾饼

　　主料：中虾8两（约320克），肥肉、马蹄肉各1两（约40克），鸭蛋白1只量，日本面包糠、桔油各适量。

　　做法： 1、将中虾洗净，挑去虾肠，用布吸干水分后放回冰箱急冻，将肥肉及马蹄切粒。2、取出冻虾，用刀背将虾肉拍至起胶，然后放入鸭蛋白及少许盐搅匀，并用力将虾胶挞至有弹力，最后加入马蹄及肥肉拌匀。3、将虾胶做成饼形，粘上面包糠，放入热油中炸至金黄色，蘸以桔油同吃。

18、彩虹伊面

　　主料：伊面2个，虾仁4两（约160克），火腿3两（约120克），鸡蛋2只，青豆角5条，青瓜丝2汤匙，炒香白芝麻适量，汤1杯。

　　配料：调味料：生抽1茶匙，麻油、胡椒粉各少许，盐适量。

　　做法： 1、伊面用煮水焯过，捞出，放入汤内慢火煮片刻，捞出沥干，上碟。

　　2、虾仁洗净，去肠，青豆角洗净，切段，火腿切丝，鸡蛋打匀成蛋液，煎成蛋皮后切丝。

　　3、青豆角放入煮汤中焯至变色，即下虾仁、火腿和青瓜丝焯熟，迅速捞起，连同鸡蛋丝伴伊面旁作冷盘。

　　4、加入调味料和撒上白芝麻便成。也可浇上冻汤进食。

　　备注：伊面要用大煮水焯过，面质才爽滑可口。

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wuwangma 金币 +12 真的很棒！ 2012-7-27 02:03

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arimisea

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2楼大中小发表于 2012-7-27 09:40 只看该作者

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哈哈，干捞米粉我经常吃，今天上午的早餐就是。

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tiancheng7

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3楼大中小发表于 2012-7-27 10:07 只看该作者

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很负责任的说，一个都没吃过，白活了。

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ltylyz

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4楼大中小发表于 2012-7-27 10:15 只看该作者

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看的我饥肠辘辘.口水直流

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lhf6980

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5楼大中小发表于 2012-7-28 17:19 只看该作者

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让人看起来太有食欲了啊！受不了啊！！

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woainizhangjie

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6楼大中小发表于 2012-7-28 22:08 只看该作者

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糕点是不是先冻结起来，放一天，然后就很好吃了

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awhe123sx

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7楼大中小发表于 2012-7-30 14:54 只看该作者

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小吃我最喜欢了，下次做做看！

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