[转帖] 干烧鲫鱼

下面介绍干烧鲫鱼的做法。
一、主料：大约4指宽的鲫鱼3－5条。为什么要四指宽？是因为太大了味道不容易进鱼肉，太小了，刺比较多。这是我的经验哈，但萝卜白菜各有所爱。
二、配料：泡辣椒（最好是用自贡的小红辣椒泡的）十根；泡姜一小块、老姜一小块、花椒20颗、独大蒜3个、小葱若干、自制红辣椒酱、醪糟一勺（没有也无所谓，放点醋和料酒就可以替代）、白糖半勺、高汤一碗（没有高汤百开水也可以）；一两猪肉（最好肥瘦搭配，也可以多一点）。
三、做法：1、把鲫鱼洗净后，用倒在鱼上划几条口，然后摸少许盐和料酒，加上老姜片腌制几分钟。
2、锅内下少许菜油（最好是农村小榨菜油，香！），油一定要少，最好一两左右。如果为了不粘锅，保持鱼的外型，可以先用老姜在热锅上擦一下再下油。油到八成热后（就是用手在上面能感觉到热），放一条鱼进去煎（记住，是煎，而不是炸，炸的不香，煎的才巴适，这是创新点），为了不粘锅，要反复晃动热锅，煎至一面金黄后翻面继续煎，以后陆续炮制。煎的时间不宜过长，一般几十秒钟就可以了，煎到鱼表面好像有锅巴的样子就可以了。
3、把锅洗净，下二两左右的油（这个自己控制了），放入肉末炒香，再放入红辣椒酱煎至红色、放入花椒20颗左右（如果先放入花椒，就会炸糊，花椒味道就没有了），继续放入跺细的泡辣椒、泡姜和蒜末，煸炒至有香味，放入白糖和醪糟，再加入高汤，烧开后，把鱼放入，最好汤汁刚好把鱼淹住（不要太多，也不能少，多了紧倒烧不干，少了味道不醇厚），再烧开后，用小火慢慢烧，汤汁一半后，把鱼翻面，再烧，直至汤要干了的时候起锅，把切细的小葱撒在鱼面上（如果再有鱼香，也就是藿香更好）。
这道菜的最大特色就是香，鱼肉吃起来绵扎，味道非常醇厚，属于典型的复合味。鱼吃完后，用剩下的配料下饭（下面），那是人生一大享受，一定会让你的筷子留连忘返。尤其是根本不用加味精和鸡精，吃了绝对不会丧失记忆，非常环保生态。其实就两个字概括就是舒服，三个字很舒服，四个字非常舒服。对了，一定要按照我说的秩序来，半点都乱不得。

以后回去试一下，给以后老婆做做，哈哈，谢谢楼主